厨师学习资料

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所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说：调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。

基础调味品

由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。

1、油

油的燃点很高，可达300多℃，在食品加工的过程中，油温经常保持在120 - 250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。

油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。

同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。

食品和餐饮业常用的食油有如下几种：

1）猪油

猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料（如“高丽肉”）非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿（俗称“锡烫子”，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗）盛装。

2）花生油

花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

3）芝麻油

此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。

4）豆油

豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。

5）菜籽油

菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种“辣嗓子”气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。

2、盐

食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。

人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料（如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。

盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。

3、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。

4、黄酒

黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。

黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

酒在加热过程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，在食品加工某些食品时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。

6、糖

糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。

南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。

调味的方式与原则

1、调味的3种方式

（1）原料加热前的调味

调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。

具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要进行调味。

（2）原料加热过程中的调味

调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速食品加工的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”（也叫“预备调汁”）在烹制时迅速加入。

（3）原料加热后的调味

调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加食品的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在食品制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

2、掌握调味的4项原则

（1）下料必须恰当、适时

在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，应当了解所烹制的食品的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一食品不论重复制作多少次，调味都划一不走样。

（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色

我国的`烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在食品开发和厨师烹饪时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持食品一定的风味特色，做到烧什么菜像什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，避免把食品或菜品做得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

（3）根据季节变化适当调节食品的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。

（4）根据原料的不同性质掌握好调味

1）新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。

2）带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据食品的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。

3）本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。

调味品的保管和合理放置

调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用紊乱。

1、调味品的装盛器皿

应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。

2、调味品的保存环境条件有以下几点：

（1）环境温度不宜过高或过低

如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色；但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。

（2）环境不宜太潮或太干

如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。

（3）有些调味品不宜多接触日光和空气

例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等。

3、调味品的保管，应注意以下几个方面：

（1）应掌握先进先用的原则

调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香，但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完，要进冰箱，第二天重新烧开后再使用。

（2）应掌握好数量

需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，避免一次加工大多造成变质浪费。

（3）不同性质的调味品应分类贮存并注意保管

例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生霉。

4、厨房调味品的合理放置

菜品烹饪时动作迅速，因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是：

（1）先用的放得近，后用的放得远；

（2）常用的放得近；少用的放得远；

（3）有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。

（4）湿的放得近，干的放得远。

具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了（湿的放得近，千的放得远，同理）。同时，油、酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分菜品加工方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列（近炉口的一列），糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相似，放置时必须隔开，以免用错。